מזון - מה כבר נשאר לנו לאכול?

שנת הוצאה:03/2020 מס’ עמודים:331 ז'אנר: ספרי בריאות ותזונה

  אפילו שוחרי הבריאות שבינינו מתקשים לדעת איזה מזון הוא באמת בריא ואיזה לא. אבל אנחנו לא אשמים בכך, מפני שבכל מה שקשור למזון, אנו נחשפים כל העת למבול של מידע מתחלף וסותר שלא מאפשר לנו לדעת מה נכון ומה לא. שנים ארוכות של המלצות תזונתיות כוזבות ומוטות מצד משרדי הבריאות, שדולות של תעשיות המזון ומדענים משתפי פעולה, העמיקו עוד יותר את המבוכה והשאירו אותנו, צרכני המזון, המומים וחרדים בבואנו למלא את עגלות המזון במרכולים. אז מעכשיו, לא עוד. מעתה נוכל לקבל תשובות מוסמכות לכל מה שרצינו לשאול על תזונה. ד"ר היימן סוקר ביסודיות את כל סוגי המזונות ומנתח, בסגנונו הייחודי והקולח, את האמירות והמיתוסים ששמענו עד היום על תזונה. הוא שב ומוכיח, בהסתמך על מחקר מדעי וניסיונו הקליני העשיר, שבחירה נכונה במזון מונעת מחלות ויכולה אפילו לרפאן.  

חלק 1
מידע תזונתי אמין - התשובה לבלבול, לפחד ולחוסר הביטחון
הממצאים המדעיים בנושא תזונה מבלבלים מאוד. אבל זה לא צריך להיות כך. אין דבר טבעי יותר או בסיסי יותר בחיינו. הסוד המופלא שאנו, בני האדם, תמיד ידענו הוא זה: האוכל קיים במיוחד כדי להטעין אותנו באנרגיה, לרפא אותנו, לשקם אותנו ולחזק את כוחנו. כל נגיסה היא הזדמנות רבת עוצמה לעודד בריאות או לגרום למחלות. כשאני אומר "סוד מופלא", אני כמובן מתכוון לאוכל אמיתי, אוכל שמגיע מהאדמה, מזין אותנו ומאפשר את קיומנו, ולא לג'אנק פוד התעשייתי, המעובד והמתובל מדי שפוגע בבריאותנו וגורם לנו לחלות. לאיזה סוג של מזון תרשו להיכנס לגופכם? הבחירה בידכם. וכעת, בואו נצלול לעומק הסיפור האמיתי על המזון שאנו אוכלים, נבחן מה המדע מלמד אותנו ומה לא ונלמד כיצד לאכול היטב כדי לחיות.

* * *

לפני שנצלול לעומק הדברים, בואו נתחיל בבוחן פתע קטן. ענו על השאלות הבאות על פי האמונות הנוכחיות שלכם בנוגע לאוכל. התשובות מופיעות בסוף חלק 1. אל תעתיקו!

מבחן אינטליגנציה תזונתית
נכון או לא נכון?

דייסת שיבולת שועל היא ארוחת בוקר בריאה.
כדאי להימנע מאכילת חלמוני ביצים, מכיוון שהם מעלים את רמת הכולסטרול וגורמים להתקפי לב.
מומלץ להתחיל את היום בשתיית מיץ תפוזים.
בשר אדום אינו בריא והוא גורם לסרטן ולמחלת לב.
הדרך הטובה ביותר לרדת במשקל היא לאכול תפריט דל קלוריות.
מזון נטול גלוטן טוב לבריאותנו.
אם אנחנו רוצים לרדת במשקל, אנחנו צריכים לאכול פחות ולעסוק יותר בפעילות גופנית.
מוצרי חלב הם המזון המושלם של הטבע. הם חיוניים לתהליכי הגדילה ולבניית העצמות של ילדים ולמניעת שברים.
יש להימנע מצריכת חמאה, מכיוון שהיא מכילה יותר מדי שומן רווי ולכן גורמת למחלת לב.
שמן צמחי בריא יותר מחמאה.
אני מנחש שרובכם טעיתם ברוב השאלות. גם אותי לימדו שכל ההצהרות האלו נכונות, והאמנתי לזה! אבל הן לא נכונות. למרבה הטרגדיה, המיתוסים האלה תורמים למגפה ההולכת ומתפשטת של השמנת יתר ולעלייה המתמדת בשיעורי התחלואה. מטרת הספר הזה היא להבדיל בין מציאות לדמיון, להפריך מיתוסים מוטעים ולגלות את האמת על מה שאנחנו יודעים, על מה שאנחנו לא יודעים ועל מה שאנחנו צריכים לדעת כדי להיות בריאים.

כולנו מכירים כבר מגיל צעיר את הציווי "ואהבת לרעך כמוך". ולמרות זאת, רבים מאיתנו מזניחים את עצמם באמצעות אכילת מזון תעשייתי באיכות ירודה הפוגע בבריאותם, גורם להם להיות שמנים וכבדים, מערפל את מוחם ומדכא אותם. אילו האכלנו את החברים שלנו כמו שאנחנו מאכילים את עצמנו, כולנו היינו בצרות.

אנחנו מתמקדים בעיקר בעבודה, בתחביבים ובחברים ונוטים להתעלם מהצורך הבסיסי באוכל טוב, בפעילות גופנית סדירה, בשלוות נפש ובשינה איכותית. אנחנו לא מבינים את הקשר בין מה שמצוי על הצלחת שלנו לבין הבריאות הנפשית, הגופנית, הרגשית והרוחנית שלנו. האוכל אינו רק קלוריות. הוא תרופה, ורוב האנשים אינם יודעים כמה מהר הם היו יכולים להחלים אילו הם רק התייחסו אליו כך. לכן, השאלה היא: איך אנחנו צריכים לאכול כדי ליצור לעצמנו מדי יום שפע, בריאות, הנאה, אושר ואנרגיה? איך אנחנו צריכים לאכול כדי למנוע את רוב המחלות ואפילו לרפא אותן?

מחצית מהאוכלוסייה סובלת ממחלות כרוניות כמו דמנציה, מחלות אוטואימוניות, מחלת לב, סוכרת, סרטן, הפרעות נוירולוגיות, דיכאון, הפרעת קשב וריכוז, אלרגיות, החזר קיבתי-ושטי (רפלוקס), תסמונת המעי הרגיש, בעיות בבלוטת התריס, הפרעות הורמונליות, בעיות במחזור החודשי ובעיות עור, כולל אקזמה, פסוריאזיס ואקנה. העלויות הכרוכות בתחלואה הזו נוסקות לשמיים. מדיקייד ומדיקר, ביטוחי הבריאות הממשלתיים בארה"ב, מנקזים אליהם חלק ניכר מהתקציב הפדרלי. ההוצאה השנתית על שירותי בריאות בארה"ב עמדה על 3.35 טריליון דולר, או 10,345 דולר לאדם. 80% מההוצאה הזו מופנים לטיפולים המתמשכים במחלות כרוניות הנגרמות מאורח חיים לקוי וניתנות למניעה ולטיפול.

כולנו יודעים שאוכל יכול לגרום לנו נזק. אנחנו יודעים שמשקאות ממותקים וג'אנק פוד מזיקים לבריאותנו. אבל כמה מאיתנו מאמינים שאוכל גם יכול לרפא אותנו? כמה מאיתנו מאמינים שהאוכל יכול לרפא דיכאון, סוכרת, דלקת מפרקים, מחלות אוטואימוניות, כאבי ראש, עייפות והפרעות שינה? שהוא יכול למנוע ולרפא דמנציה ומחלת לב או מאות מחלות ותסמינים נפוצים אחרים?

זו התגלית המדעית הגדולה ביותר מאז תיאוריית החיידקים גורמי המחלות מאמצע המאה ה-19 ופיתוח האנטיביוטיקה בשנות ה-20 של המאה ה-20: המזון הוא תרופה.

המזון שאנו אוכלים הוא התרופה העוצמתית ביותר בעולם. כל נגיסה שאנחנו מכניסים לפינו יכולה להפחית דלקת, לאזן עשרות סוגי הורמונים ולשפר את התבטאותם של אלפי גנים, את המבנה של עשרות אלפי רשתות חלבונים ואת הרכב חיידקי המעי שלנו. האוכל יכול לרפא את רוב המחלות הכרוניות. הוא פועל יותר טוב ויותר מהר מכל תרופה שפותחה אי פעם, והוא גם הרבה יותר זול. ותופעות הלוואי היחידות שלו הן חיוביות. בעזרתו ניתן למנוע מחלות, לטפל בהן ואפילו לרפא אותן וכמובן, להגיע לבריאות מיטבית.

ולמרות זאת, למרבה הצער, בבתי הספר לרפואה אין כמעט התייחסות לנושא התזונה. המצב הזה משתנה, ככל שיותר ויותר רופאים נוכחים בהצלחה המוגבלת של הטיפולים התרופתיים והכירורגיים בכל הנוגע למחלות הקשורות לאורח חיים הגורמות כיום לכל כך הרבה סבל. בתור מנהל המרכז לרפואה פונקציונלית של קליבלנד קליניק והמרכז הרפואי UltraWellness ויו"ר מועצת המנהלים של המכון לרפואה פונקציונלית, אני תומך נלהב בתוכניות ההשתלמות והמחקר הקליני לרופאים שמטרתן להוכיח ששימוש במזון כתרופה הוא אמצעי יעיל בטיפול במחלות כרוניות. טיפלתי בלמעלה מ-10,000 איש בעזרת מזון כ"תרופה" עיקרית, וגיליתי שהטיפול התזונתי היה יעיל בהרבה מכל התרופות שאי פעם רשמתי. המרכזים החדשניים האלה יצרו תוכניות הדרכה וטיפול שמתמקדות ברפואה פונקציונלית. במקום להגדיר מחלות ולטפל בהן על סמך התסמינים המאפיינים אותן, הרפואה הפונקציונלית מתייחסת לשורש הבעיה - לגורמים שהובילו להתפתחותן מלכתחילה. ובכל הנוגע למחלות כרוניות, כמעט תמיד האשמה מוטלת על המזון. אל תטעו: אנחנו עדיין מטפלים בחולים בצורה הוליסטית בעזרת בדיקות מתקדמות, שילובים בדוקים ואמינים של תוספי תזונה ותרופות ושינויים אחרים באורח החיים שמובילים אותם לבריאות טובה ומאוזנת. אבל ה"תרופה" העיקרית שלנו היא אוכל, וכאשר משתמשים בו כראוי, יש לו השפעות חיוביות עוצמתיות. רפואה פונקציונלית היא המודל הטוב ביותר שיש לנו להתמודדות עם מגפת המחלות הכרוניות. זו גישה רפואית ששואלת "מדוע?" ולא "מה?". במילים אחרות, אנחנו שואלים את עצמנו מדוע התפתחה המחלה ולא מסתפקים רק באבחון הנכון שלה. הרפואה הפונקציונלית שואפת לטפל בגורמים האמיתיים למחלה ולא רק לדכא את תסמיניה.

אז מה בדיוק אנחנו אוכלים?
רוב האמריקאים כבר לא אוכלים מזון אמיתי. הם אוכלים חומרים דמויי-מזון שיוצרו במפעלי תעשייה - מוצרים מוזרים שמכילים שומני טרנס, סירופ תירס עשיר בפרוקטוז, מונוסודיום גלוטמט (MSG), ממתיקים מלאכותיים, צבעי מאכל, תוספים מלאכותיים, חומרים משמרים, חומרי הדברה, אנטיביוטיקה, חלבונים מהונדסים ואלרגנים שנוצרו משימוש בשיטות של הנדסה גנטית. אנחנו קוראים להם "רכיבים אנטי-תזונתיים". אילו מישהו הגיש לכם מוצר מזון כלשהו, ארוז בעטיפה אטומה שעליה מודפסת רק רשימת המרכיבים והערכים התזונתיים שלו, הייתם מתקשים לדעת באיזה מזון מדובר. לא הייתם יודעים אם הגישו לכם עוגיות ממולאות בקרם או חטיפים מלוחים עם מילוי חריף. זה חומר למחשבה.

קחו לדוגמה את "המזון" הבא, שמכיל קרוב ל-40 מרכיבים. קראו אותם, ונראה אם תצליחו לנחש באיזה מוצר מדובר:

רשימת המרכיבים: קמח חיטה לבן מועשר [קמח, ברזל מחוזר, ויטמיני B (ניאצין, תיאמין מונוניטראט (B1), ריבופלאבין (B2), חומצה פולית], סירופ תירס, סוכר, סירופ תירס עשיר בפרוקטוז, מים, שומן צמחי ו/או שומן מן החי מוקשה חלקית (שמן סויה, שמן זרעי כותנה ו/או שמן קנולה, שומן בקר), ביצים, דקסטרוז. מכיל 2% או פחות של: עמילן תירס מהונדס, גלוקוז, חומרי התפחה (סודיום אסיד פירופוספאט, סודה לשתייה, מונוקלציום פוספאט), חלבון מי גבינה מתוק, חלבון סויה איזולאט, סידן ונתרן קזאינאט, מלח, מונוגליצרידים ודיגליצרידים, פוליסורבט 60, לציטין סויה, עמילן תירס, צלולוז גאם, נתרן סטירול לקטילאט, חומרי טעם טבעיים ומלאכותיים, חומצה סורבית (לשמירת הטריות), צהוב 5, אדום 40.

מובן שאינכם יכולים לדעת מהו המוצר הזה, כי הוא לא אוכל אמיתי. זהו חומר דמוי-מזון. לאמתו של דבר, מדובר באחד מחטיפי השוקולד האהובים.

האם באמת כדאי לנו להכניס את כל החומרים האלה לגופנו?

כעת, ניקח דוגמה נוספת. נראה אם הפעם תצליחו לנחש באיזה מזון מדובר.

רשימת המרכיבים: לבבות חסה ערבית אורגנית.

ברור למדי, נכון? הרי לא תמצאו רשימת מרכיבים או טבלה עם ערכים תזונתיים על אבוקדו, למשל, או על סטייק בקר. הם פשוט מזונות אמיתיים.

תעשיית המזון הזמינה את עצמה אל בתינו ועודדה אותנו להעביר ל"מיקור חוץ" את שגרת האכילה והבישול שלנו. יצרני המזון הוציאו אותנו לגמרי מהמטבח. גידלנו לפחות שני דורות של ילדים שאינם יודעים כיצד לבשל ארוחה מתחילתה ועד סופה בעזרת מרכיבים אמיתיים. בנוסף, הם מבלים יותר זמן בצפייה בתוכניות בישול מאשר בבישול אמיתי. החומרים התעשייתיים דמויי-המזון של ימינו השתלטו על בלוטות הטעם שלנו ועל התהליכים הכימיים במוחנו. מבחינה ביולוגית, הסוכר הוא חומר ממכר מאוד. וזה לא כך במקרה. מעבדות המחקר של תעשייני המזון הגדולים מעסיקות אנשי מקצוע שמתמחים בתשוקות למזון. הם מנסים למצוא את "נקודות העונג" שיגרמו לנו להתמכר למוצרים שלהם ולהפוך ל"משתמשים כבדים" (אלה הם המונחים שיצרני המזון משתמשים בהם כדי לתאר את מה שהם עושים). בכיר בהנהלת "פפסי" סיפר לי כמה הוא התלהב מהעובדה שהם גילו איך לגדל במעבדה בלוטות טעם אנושיות. פריצת הדרך הזו תאפשר להם לבדוק בקלות את המוצרים החדשים שלהם ולייצר משקאות וחטיפים ממכרים אפילו יותר. תעשיית המזון שלנו, שממומנת ונתמכת על ידי מדיניות ממשלתית, השתלטה על גופנו, מוחנו ונפשנו. זו ממש "פלישתם של חוטפי הגופות". לרובנו אפילו אין מושג שזה קורה. ומה שגרוע מכך, רובנו מאשימים את עצמנו בהרגלי האכילה הרעים, בתשוקות למזון ובהשמנה.

בריאות היא הזכות הבסיסית ביותר שיש לאדם, והיא נלקחה מאיתנו.

בישול - התשובה להשמנה ולתחלואה
במשך שנים רבות אני כותב ומרצה על השימוש במזון כתרופה ואף מיישם זאת בעצמי. טיפלתי באלפי אנשים בשיטה זו והגענו יחד לתוצאות בריאותיות מצוינות. אבל רק אחרי שהשתתפתי בסרט "Fed Up" לקחתי צעד אחד אחורנית והבנתי עד כמה מגפת המזון התעשייתי השתלטה עלינו. הסרט חושף כיצד יצרני הסוכר בארה"ב מעודדים את מגפת ההשמנה, ובמסגרתו התבקשתי לנסוע לדרום קרוליינה כדי לשוחח על בריאות עם משפחה בעלת הכנסה נמוכה. שמעתי על בעיות הבריאות של בני המשפחה, ניסיתי להבין את הגורמים האמיתיים למצבם והרכבתי תוכנית שתעזור להם לצאת ממעגל הקסמים ההרסני שאליו הם נקלעו. שלושה מתוך חמשת בני המשפחה סבלו מהשמנת יתר מסוכנת ושניים הוגדרו כסובלים מ"קדם-סוכרת". האב היה חולה בסוכרת מסוג 2 ובגלל כשל כלייתי הוא גם קיבל טיפולי דיאליזה. המשפחה התקיימה מקצבת נכות ומתלושי מזון ממשלתיים. מצבם הכלכלי היה קשה והם היו מיואשים. מעגל הקסמים המסוכן הזה של עוני ובריאות לקויה פוגע בלמעלה מ-150 מיליון איש בארה"ב (כולל עשרות מיליוני ילדים), שמתמודדים בדרך זו או אחרת עם הנטל הגופני, החברתי והכספי הנלווה להשמנת יתר, למחלות כרוניות ולסיבוכים האופייניים למצבים אלה.

זה גם מה שקרה למשפחה הזו. האם, האב ובנם בן ה-16 סבלו מהשמנת יתר מסוכנת. לבן היו 47% שומן גוף ו-58% שומן בטני. לשם השוואה, הטווח התקין של אחוזי השומן בגוף לגבר הוא 10%-20%. הוא אמר לי שהוא חושש שהוא יגיע בקרוב ל-100% שומן. רמות האינסולין שלו הרקיעו שחקים, מה שהוביל למעגל אינסופי ועקשני של תשוקות לסוכר, התמכרות למזון והצטברות הולכת וגדלה של שומן באזור הבטן. כנער בן 16 הסובל מהשמנת יתר מסוכנת כל כך, תוחלת החיים שלו הייתה קצרה ב-13 שנה מזו של ילדים אחרים בני גילו עם אחוזי שומן בריאים. כמו כן, בהשוואה לחבריו הבריאים, הסיכון שלו למות בגיל 55 היה כפול. אביו בן ה-42 סבל מכשל כלייתי עקב סיבוכי ההשמנה. כל המשפחה הייתה בסיכון.

הם רצו נואשות למצוא פתרון למצבם, אבל לא היו להם הידע או המיומנויות הדרושות כדי להימלט מאחיזתה של תעשיית המזון. הם האשימו את עצמם, אבל זה היה ברור שהם אינם אשמים. הם רק הקורבנות.

כששאלתי אותם מה גרם להם לרצות בשינוי, הדמעות החלו לזרום. האב אמר שהוא לא רוצה למות ולעזוב את אשתו ואת ארבעת בניו. בנו הצעיר היה רק בן שבע. האב היה זקוק להשתלת כליה שתציל את חייו, אבל כדי שהרופאים יאשרו את מועמדותו להשתלה היה עליו להפחית ממשקלו כ-20 ק"ג ולא היה לו מושג איך לעשות זאת. אף אחד מבני המשפחה לא ידע לבשל. הם לא ידעו איך למצוא את המדפים הבריאים ברשתות המזון הגדולות, לא ידעו איך לבשל ולא ידעו לקרוא את התוויות שעל גבי האריזות. לא היה להם מושג שנגיסי העוף הקפואים שהם קונים מכילים 25 מרכיבים שונים, שרק אחד מהם הוא "עוף". הם הלכו שולל אחרי הבטחות השווא של היצרנים שהופיעו על אריזות המוצרים שגורמים להם להיות שמנים וחולים - "הצהרות בריאותיות" שהעידו על כך שהמזון "דל שומן", "דיאטטי", "ללא שומן טרנס" ו"עשוי מדגנים מלאים". חטיף מתוק מדגנים מלאים? שמנת להקצפה ללא שומן טרנס?

הנה עובדה משעשעת על הקשר בין התוויות שעל האריזות, גודל המנות ואסטרטגיות שיווקיות: ב-2003, שדולת המזון בארה"ב כפתה על מינהל המזון והתרופות האמריקאי (FDA) להרשות ליצרנים לסמן את מוצריהם כנטולי שומן טרנס אם הם מכילים פחות מ-½ גרם של שומן טרנס למנה. וכך, יצרני מותג מסוים של שמנת להקצפה יכולים לטעון שהמוצר שלהם הוא "מזון" נטול שומן טרנס, מכיוון שהוא מכיל פחות מ-½ גרם שומן במנה בת 2 כפות, וזאת למרות העובדה ששמנת להקצפה מכילה בעיקר שומני טרנס. החוק מתיר להם לשקר! בסופו של דבר, ב-2015, ה-FDA פסק ששומן טרנס אינו בטיחותי לאכילה והגדירו אותו כ-NON-GRAS (GRAS - Generally Recognized As Safe). אבל המינהל נתן ליצרני המזון זמן רב להוציא את שומני הטרנס מהמוצרים שלהם. לכן, מוטב שתיזהרו. קראו את רשימת המרכיבים ואל תאכלו מוצר שאחד ממרכיביו הוא "שומן מוקשה".

ההורים במשפחה שאותה ביקרתי גדלו בעצמם בדרום קרוליינה, במשפחות שאכלו בעיקר אוכל מטוגן, ארוז או משומר. הם הכינו שני סוגים של ירקות בלבד - כרוב מבושל ושעועית ירוקה משומרת. לא היו להם כלים בסיסיים לבישול, כמו קרש חיתוך טוב לחתוך עליו ירקות או בשר. היו להם כמה סכינים ישנות וקהות שהוחבאו במעמקי הארון ולא היו בשימוש. כל מה שהם אכלו יוצר במפעלי מזון. הם חיו על קצבאות נכות ותלושי מזון ממשלתיים והוציאו כ-1,000 דולר בחודש על אוכל. מתוך הסכום הזה, 500 דולר הוצאו על אכילה במסעדות מזון מהיר, שהייתה למעשה הפעילות המשפחתית העיקרית שלהם! הם היו לכודים במדבר תזונתי ובמעגל קסמים מסוכן של התמכרות לאוכל. השיח השתנה כעת, אחרי שממצאים מדעיים הוכיחו שמזונות מעובדים, ובמיוחד סוכר, גורמים להתמכרות. כשהמוח שלנו מכור לסמים, לכוח הרצון ולאחריות האישית אין סיכוי לנצח במאבק. אבל אפשר לפרוץ את המעגל הזה בעזרת מזונות אמיתיים ומלאים.

התרופה נמצאת במטבח
הבנתי שהדבר הגרוע ביותר שיכולתי לעשות למשפחה הזו הוא לבייש אותם או לשפוט אותם, לרשום להם תרופות נוספות או להגיד להם לאכול פחות ולעסוק יותר בפעילות גופנית (דרך סמויה להאשים אותם במצבם). במקום זאת, רציתי ללמד אותם לבשל ארוחה אמיתית, מתחילתה ועד סופה, ולהראות להם שהם יכולים לאכול טוב ולהרגיש שבעים גם אם התקציב שלהם מצומצם.

כשפתחתי את המקרר שלהם ביום הראשון שהגעתי לביתם הופתעתי למצוא בו צרור של אספרגוס טרי. אם המשפחה אמרה לי שפעם היא שנאה אספרגוס. "פעם טעמתי אספרגוס משומר. זה היה מגעיל", היא אמרה. "אבל אז חברה שלי הציעה לי לטעום גבעול אספרגוס קלוי בגריל, ואף שבהתחלה לא רציתי, אכלתי אחד והוא היה טעים". התיאוריה שלי לגבי ירקות היא זו: אם אתם שונאים אותם, קרוב לוודאי שהם לא הוכנו כראוי. הם היו משומרים, מבושלים יתר על המידה, מטוגנים בשמן עמוק או מעובדים מדי וחסרי טעם. חשבו על כרובי ניצנים מבושלים מדי או על אפונה ירוקה משומרת ותפלה. הכי גרוע שיש!

אז גרמנו לכל המשפחה להתחיל לשטוף ירקות, לקלף, לקצוץ, לחתוך, לגעת, ולבשל אוכל אמיתי - מזונות מלאים כמו גזר, בצל, בטטות, מלפפונים, עגבניות, ירקות עליים לסלט ואפילו אספרגוס. הראיתי להם איך לקלף את השום, לחתוך את הבצלים ולקטום את האספרגוס כדי להסיר ממנו את הקצוות הקשים. לימדתי אותם איך לאדות את האספרגוס עם שום ושמן זית, איך לקלות בטטות עם שומר ושמן זית ואיך להכין צ'ילי מבשר הודו [הערת העורך המדעי: אין ספק שהארוחה שמתוארת כאן עדיפה משמעותית על פני המזון המתועש שמשפחה זו נהגה לאכול, אבל יש לדעת שכדאי גם להימנע משמן שחומם, גם אם הוא שמן איכותי כגון שמן זית. את האספרגוס למשל אפשר לאדות או לבשל במים, ללא שמן כלל, יחד עם ירקות נוספים, להוסיף תיבול ולקבל תבשיל טעים, בריא ומזין. אפשר גם להוסיף אותו לאורז מלא, קינואה או כוסמת. גם בטטות כדאי מאוד לאפות בתנור ללא שמן כלל]. כולנו בישלנו יחד. בני המשפחה אפילו הכינו רוטב טרי לסלט משמן זית, חומץ, חרדל, מלח ופלפל במקום להטביע את הירקות ברטבים התעשייתיים שהם אהבו בעבר - רטבים מוכנים מבקבוק שמכילים כמויות עצומות של סירופ תירס עשיר בפרוקטוז, שומנים מזוקקים ומונוסודיום גלוטמט.

הבנים הצעירים באו בריצה למטבח. הם התפתו לעזוב את קונסולת המשחקים שלהם בעקבות הריחות החמימים והמתוקים של הצ'ילי והבטטות הקלויות, ריחות שמעולם לא עלו מהמטבח שלהם בעבר. כולנו התיישבנו ליד השולחן כדי לאכול את האוכל הביתי והטרי, והם הופתעו לגלות עד כמה הוא טעים ומשביע.

אחרי ארוחה שמחה ומרפאת של אוכל אמיתי, שבושלה בזמן קצר יותר ובעלות נמוכה יותר ממה שהיה לוקח להם לנסוע למסעדת מזון מהיר ולהזמין נגיסי עוף מטוגנים בשמן עמוק, צ'יפס ושעועית משומרת, הבן שסובל מהשמנת יתר מסוכנת פנה אליי ושאל בפליאה, "ד"ר היימן, אתה אוכל ארוחות אמיתיות כאלו עם המשפחה שלך בכל ערב?" "כן, בהחלט", עניתי. הילד הזה, שהתקשה כל כך להחלים, קיווה ללמוד בעתיד רפואה ולעזור למשפחה שלו. אני חושב שזה היה ברור לכולם שאם הם יחליטו לאכול מזון אמיתי ולבשל אותו בבית, אפילו בתקציב נמוך, הם יעלו על הדרך הנכונה להגשמת החלומות שלהם ולמימוש היעדים שהם אפילו לא חלמו להציב לעצמם.

כשנפרדנו לשלום, הרגשתי שעיניי מתמלאות בדמעות של הקלה ותקווה לעתיד טוב יותר למשפחה הזו. נתתי להם את ספרי, Blood Sugar Solution Cookbook, וגם מדריך כיס בשם Good Food on a Tight Budget שיצא לאור על ידי הארגון Environmental Working Group שאני עובד איתו. אחרי חמישה ימים קיבלתי הודעה מהאם. היא סיפרה לי שבני המשפחה הפחיתו יחד ממשקלם כ-9 ק"ג ושהם בישלו שוב את הצ'ילי שלימדתי אותם להכין. כשבדקתי מה מצבם תשעה חודשים לאחר מכן, גיליתי שהירידה המשפחתית במשקל הגיעה ל-100 ק"ג. האם ירדה 50 ק"ג. האב ירד 23 ק"ג ונכנס לרשימת הממתינים לכליה חדשה. הבן הפחית ממשקלו 25 ק"ג, אבל התחיל לעבוד במסעדת מזון מהיר והעלה את כולם בחזרה. למרות זאת, הוא חזר לתפריט הבריא, וירד שוב מ-169 ק"ג ל-105 ק"ג - ירידה של 64 ק"ג. ועכשיו הוא מנסה להתקבל לבית ספר לרפואה!

אם משפחה שמתגוררת באחד המדבריות התזונתיים הגרועים ביותר בארה"ב ומתקיימת מקצבת נכות ומתלושי מזון הצליחה לעלות על הדרך הנכונה לבריאות טובה, כל משפחה יכולה לעשות זאת.

לבשל לעצמנו את הפתרון - ארוחה אחת בכל פעם
בעיני רוב האנשים, זמן וכסף הם המכשולים הגדולים ביותר לאכילה נבונה. ברוב המקרים, אף אחד מהם אינו מכשול אמיתי. רוב האמריקאים מבלים שמונה שעות ביום מול מסכים. בממוצע, אנחנו מקדישים שעתיים ביום לגלישה באינטרנט, עיסוק שאפילו לא היה קיים לפני עשרים שנה! אבל אנחנו לא מצליחים למצוא את הזמן לתכנן, לערוך קניות ולבשל למשפחות שלנו? אמנם תפריט המבוסס על תוצרת טרייה של בשר, דגים, ירקות ופירות יקר קצת יותר מתפריט המבוסס על ג'אנק פוד ואוכל מהיר ומעובד, אבל זה לא חייב להיות כך. לאמתו של דבר, מחקרים הוכיחו שאכילת מזון אמיתי אינה יקרה יותר מאכילת מזון מעובד. אינכם חייבים לקנות סטייק בשר שמקורו בגידול חופשי (אף שזו האפשרות הרצויה ביותר). אפשר לאכול טוב במחיר נמוך יותר. לשם השוואה, תושבי מדינות אירופה מוציאים כ-20% מהכנסתם על מזון, לעומת 9% מההכנסה הכוללת אצל האמריקאים. אנחנו צריכים לדעת להעריך את המזון ואת הבריאות שלנו. את הכסף שנחסוך על האוכל שלנו, נצטרך בסופו של דבר להוציא על תרופות וטיפולים רפואיים.

מערכת החינוך אינה מעניקה לילדים את המיומנויות הבסיסיות, הידע והביטחון שיכולים לאפשר להם לקנות מזונות אמיתיים ולבשל אותם. אם אינכם יודעים כיצד לבשל ירקות, איך תוכלו להאכיל את עצמכם ואת המשפחה שלכם? מניסיוני עם המשפחה מדרום קרוליינה למדתי שהעובדה שרבים מאיתנו הם למעשה בני ערובה בידיהם של יצרני המזון ואנשי השיווק אינה תוצאה של חוסר רצון להחלים. ללא הביטחון שנובע מהידיעה כיצד להכין ארוחות איכותיות, נהיה חשופים לשיטות השיווק האגרסיביות של התעשיינים, שכדי להגדיל את רווחיהם יעשו הכול כדי למכור לנו מוצרים מלאכותיים דמויי-אוכל, דלים באיכות ועשירים בקלוריות. יצרני המזון המתועש פועלים כמו סוחרי סמים שמנסים "לדחוף" לנו את המוצרים הממכרים שלהם.

אנחנו חייבים לבשל לעצמנו את הדרך החוצה ולהשתחרר ממעגל הקסמים הממכר של האוכל הגרוע. קנייה, בישול ואכילה הם פעולות פוליטיות בעלות השלכות חיוביות מרחיקות לכת על הבריאות, הסביבה והכלכלה שלנו, ועל היבטים נוספים של קיומנו. בספרו Cooked, מייקל פולן כותב ש"הירידה בפופולריות של הבישול הביתי היומיומי מזיקה לא רק לבריאותנו ולאדמה שלנו, אלא גם למשפחה ולקהילה הסובבת אותנו. בנוסף, ההימנעות מבישול ביתי גוזלת מאיתנו את התחושה שהרגלי האכילה שלנו מחברים אותנו לעולם".

בישול הוא פעולה מהנה, משחררת וחיונית להשגת בריאות ואושר. למרבה הצער, ויתרנו על הפעולה הייחודית הזו שהופכת אותנו לאנושיים והפקדנו אותה בידיהם של תעשייני המזון. חדלנו לייצר מזון או להכין אותו והפכנו לצרכני מזון. כתוצאה מכך, איבדנו את הקשר שלנו לעולם ולעצמנו, ומטרתי בכתיבת הספר הזה היא לעזור לכם לבנות מחדש את הקשר הזה.

המחקרים המדעיים על תזונה - לפזר את הערפל
חלק מהסיבה לכך שאנחנו מבולבלים מאוד נוכח שפע המידע התזונתי הסותר היא העובדה שקשה לערוך מחקרים מדעיים על תזונה. במצב הרצוי, המדענים היו לוקחים שתי קבוצות של אנשים, מאכילים אותם בשני סוגים שונים של תזונה (מוודאים שהם לא אוכלים שום דבר חוץ מזה) ועוקבים אחריהם במשך 30 שנה. זה לא יקרה אף פעם. בניגוד לחולדות מעבדה, אי אפשר לסגור בני אדם בסביבה מבוקרת למשך תקופות זמן ארוכות, ולכן, התוצאות של מחקרים תזונתיים אינן מוחלטות כפי שהיינו רוצים שיהיו. המפתח להסקת מסקנות מדויקות הוא לבחון את כל הממצאים שהתקבלו ממחקרים מדעיים בסיסיים, ממחקרי אוכלוסייה ומניסויים מבוקרים ולשלב אותם עם מעט היגיון בריא אבולוציוני [הערת העורך המדעי: הכוונה להיגיון שמסתמך על מנגנונים פיזיולוגיים של האדם ועל מאכלים שעברו את "מבחן הזמן", כלומר שאוכלים אותם במשך אלפי שנים וזאת בניגוד למזון תעשייתי ומעובד שמשמש מזון רק בעשורים האחרונים]. מדע התזונה נוטה להיות חמקמק למדי, ולכן, בעשורים האחרונים היינו עדים לדוגמאות רבות של מידע שגוי ומסקנות סותרות מצידם של מדענים וחוקרים. לדוגמה, איגוד הלב האמריקאי, או ה-AHA (שמקבל חלק ניכר מהמימון שלו מיצרני המזון והתרופות), הכריז לאחרונה ששמן קוקוס מזיק לבריאות מכיוון שהוא מכיל שומן רווי, וזאת למרות העובדה שאין בנמצא מחקרים מדעיים או ניסויים מבוקרים שמוכיחים ששמן קוקוס אורגני מכבישה קרה גורם להתקפי לב. המחקר שערך ה-AHA על שומנים מומן בחלקו על ידי חברות שמייצרות שמן קנולה וחברות מזון גדולות אחרות כמו קלוג'ס, פפסיקו, ג'נרל מילס, נסטלה, מארס, דומינו'ס פיצה, קראפט, סאבווי, קוואקר ועוד. כמעט כל החברות האלו הוציאו את שומני הטרנס מהמוצרים שלהן והחליפו אותם בשמנים צמחיים שמכילים אומגה-6 ומומלצים על ידי ה-AHA למניעת מחלת לב [הערת העורך המדעי: כאשר יצאה ההמלצה הזו של ה-AHA כנגד שמן קוקוס, צילמתי סרטון (זמין בערוץ היוטיוב של המרכז לרפואת הרמב"ם) שמסביר מה הכשלים והפגמים בהמלצה הזו. גם לי חרה חוסר ההגינות כלפי שמן הקוקוס ו"הריח" של התערבות שיקולים זרים וכלכליים בהמלצה זו. למרות זאת, אני מאמין שגם שמן (ואפילו שמן קוקוס) אינו מזון טבעי לאדם, אלא הפירות והזרעים השלמים]. ה-AHA גם מקבל סכומי כסף גדולים עבור הענקת חותמת האיכות שלו למוצרי ג'אנק פוד עתירי סוכר, כמו דגני הבוקר הממותקים "לאקי צ'ארמס". יותר ויותר מדענים מצביעים על הנזק הפוטנציאלי הטמון בהחלפת השומן הרווי בשמנים צמחיים מזוקקים, או PUFAs (polyunsaturated fatty acids).1

הדמוניזציה של שמן הקוקוס מבוססת על תיאוריה מיושנת שלפיה שומן רווי גורם למחלת לב. למעלה מ-17 מטה-אנליזות לא מצאו כל קשר כזה. אילו קיבלנו את ההמלצה של איגוד הלב האמריקאי לצרוך פחות מ-5% מכמות הקלוריות הכוללת שלנו בצורת שומן רווי, היינו נאלצים לאסור על מתן חלב אם לתינוקות (למרבה הפלא, 25% מכמות הקלוריות שבו מגיעים משומן רווי).

רוב המחקרים התזונתיים מסתמכים על מחקרי אוכלוסיות גדולים ועל דפוסי האכילה של הנבדקים. במחקרים מסוג זה, הנתונים נאספים בעיקר באמצעות שאלוני תזונה או שאלוני תדירות אכילה שמחולקים מדי שנה לנבדקים, שאמורים להיזכר מה הם אכלו בשנה האחרונה. האם אתם זוכרים כל אחד מהמזונות שאכלתם החודש? ומה לגבי השבוע? או אפילו 24 השעות האחרונות? ועד כמה רשימת המזונות הזו מייצגת את התפריט האופייני שלכם בחמש השנים האחרונות או בחמשת העשורים האחרונים? ידוע היטב שנבדקים מרבים לספק לחוקרים הערכות נמוכות מדי או גבוהות מדי של הצריכה התזונתית שלהם, בהתאם למה שהם סבורים שנשמע בריא יותר. לדוגמה, אם אתם מאמינים שקינוח מתוק מזיק לבריאות, סביר להניח שהדיווח שלכם על מספר הפעמים שבהן אכלתם גלידה בשבוע שעבר יהיה נמוך יותר מהנתון האמיתי.

גורם אחר שיש להתייחס אליו הוא זהותו של הגוף שמימן את המחקר. האם היה שם ניגוד אינטרסים? אם מחקר כלשהו מומן על ידי תעשיית המזון, הסיכוי שהוא יוביל למסקנות חיוביות עבור היצרנים יהיה גבוה פי 2.8 אם מועצת החלב הלאומית מממנת מחקר על חלב, קרוב לוודאי שהחוקרים יגיעו למסקנה שחלב טוב לבריאות. אם חברת "קוקה קולה" מתקצבת מחקר על משקאות קלים, קרוב לוודאי שהוא ימצא שהם אינם גורמים להשמנת יתר ולמחלות.

מעבר לכך, אפילו מדענים חוטאים לפעמים בהגנה על התיאוריות המועדפות עליהם בלהט כמעט דתי. כתוצאה מכך, הם מאמינים רק למחקרים שמחזקים את נקודת המבט שלהם. אנחנו מכנים זאת "קטיף דובדבנים" (cherry picking), או הצגה סלקטיבית של הממצאים. אחרי שבמשך 35 שנה קראתי אינספור מאמרים על תזונה, אפילו אני מתבלבל משפע המסקנות הסותרות. אבל אני יודע לנווט את דרכי בין הכותרות, מכיוון שאני מבין את השיטות ואני יכול לנתח את הנתונים עצמם וללמוד מה המחקרים מראים, או מה שחשוב לא פחות, מה הם לא מראים [הערת העורך המדעי: בעיה נוספת בכל עולם המחקרים היא שיש מחקרים שמעולם לא התפרסמו. אם המסקנות לא ממש רצויות לגוף המממן, הוא יכול לגנוז את המחקר ולא לפרסמו, כך שגם אם בין המחקרים המפורסמים בעיתונים המדעיים יש קו ברור, זו עדיין אינה ראיה חד-משמעית לצדקת הטענה, מכיוון שייתכן שמחקרים רבים שהגיעו למסקנה הפוכה מעולם לא ראו אור]. הקדשתי שעות על גבי שעות לבדיקה מדוקדקת של הנתונים ולפענוח הממצאים המדעיים, כדי שאתם לא תצטרכו לעשות זאת.

כרופא, ראיתי גם כיצד המטופלים שלי מגיבים לטיפולים תזונתיים שונים. פיתחתי תפריט שמשחרר אותם מהפחד המסוכן מפני אוכל ומבוסס על עקרונות שפויים, גמישים וניתנים ליישום לאורך זמן. אני לא מרוויח כסף מקשרים עם תעשיית המזון ולא הקדשתי את חיי להוכחת נכונותה של תיאוריה תזונתית מסוימת. הייתי טבעוני, אבל גם אכלתי הכול. אכלתי תפריט דל שומן ועשיר בפחמימות ואכלתי תפריט דל פחמימות ועשיר בשומן. במהלך 30 שנות עבודתי כרופא המלצתי לעשרות אלפי מטופלים על סוגים רבים ושונים של שינויים תזונתיים.

בעבר נהגתי להמליץ על תזונה צמחונית דלת שומן, אבל אחרי שמחקרים עדכניים שכנעו אותי שהשומן טוב לבריאות, שיניתי את ההמלצות שלי. אינני נשוי לנקודת מבט אחת. אני סקרן לדעת מה חבוי מתחת לכסף ולאגו של החוקרים. אני רוצה לדעת דבר אחד פשוט: מה עלינו לאכול כדי להישאר בריאים וחזקים? אני רוצה לחיות חיים ארוכים, להרגיש נהדר ולהימנע ממחלות, ואני לא רוצה לאכול משהו שעלול לסכן את המטרה הזאת. אני רוצה את אותו הדבר גם בשבילכם.

הצורך במדיניות לאומית בנושא מזון, בריאות ואיכות חיים
סיבה נוספת ואחרונה לבלבול התזונתי היא העובדה שתעשיית המזון שלנו נגועה בפוליטיקה. מדיניות ממשלתית משפיעה במידה משמעותית על ההנחיות התזונתיות הרשמיות, על סוגי המזון שהחקלאים מחליטים לגדל ועל שיטות העיבוד והשיווק שלהם. מדיניות המזון של הממשל קובעת גם על אילו מזונות יתבססו תוכניות ההזנה הממשלתיות ותוכנית תלושי המזון שמספקות אוכל ליותר מ-40 מיליון איש. ההשפעה העצומה שיש לשדולות הפוליטיות של יצרני המזון והחקלאים על המדיניות הממשלתית מעודדת מחלות. לדוגמה, במערכת הבחירות של 2016, איגוד המשקאות האמריקאי ויצרני המשקאות הקלים הוציאו למעלה מ-30 מיליון דולר על ההתנגדות להטלת מיסים על משקאות ממותקים. רק בזכות העובדה שארגונים עתירי תקציבים ומיליארדר אחד (קרן ארנולד ומייקל בלומברג) הוציאו 20 מיליון דולר כדי לסכל את ההתנגדות הזאת, החוק המחייב הטלת מיסים על משקאות ממותקים התקבל בארבע ערים. כמו כן, מדוע ההנחיות התזונתיות הממשלתיות מ-2015 ממליצות לנו לצמצם את צריכת הסוכר לפחות מ-10% מכמות הקלוריות הכוללת,3 בעוד שתוכנית תלושי המזון של הממשל מוציאה כ-7 מיליארד דולר בשנה על אספקת משקאות ממותקים לשכבות החלשות (כ-20 מיליארד מנות בשנה)? למרבה הצער, משקאות מוגזים ממותקים הם "פריט המזון" הנמכר ביותר באמצעות תלושי המזון [הערת העורך המדעי: גם בישראל רצוי שיהיה סבסוד לחומרי גלם טבעיים ובריאים. אין ספק שזה יוכל להחליף חלק מהסבסוד לתרופות...]. אין פלא שהמחלות הכרוניות מהוות נטל עצום על התקציב הפדרלי. אנחנו חייבים לחולל מהפכה במערכת המזון שלנו ולהתמודד עם אחד האיומים הגדולים ביותר על איכות החיים שלנו - חוסר במדיניות ברורה ומובנת בנושא תזונה. משברי המזון בארה"ב וברחבי העולם אינם תוצאה של גורמים רפואיים. הם נגרמים מסיבות חברתיות, כלכליות ופוליטיות שחוברות יחד כדי לעודד מחלות, או כפי שניסח זאת פול פארמר, רופא ופעיל חברתי בתחום הבריאות הגלובלית, בגלל "אלימות מערכתית". מערכת המזון שלנו נמצאת בדיוק בצומת שבו נפגשים כל המשברים הנוכחיים. הדרך שבה אנו מגדלים, מייצרים, מפיצים וצורכים מזון אינה עומדת בקנה אחד עם טובת הציבור ומערערת את מה שנותר מהאמון שלנו בממשל. הנה כמה דוגמאות להשלכות של המדיניות הממשלתית בתחום המזון:

משבר במערכת הבריאות שנובע ממחלות כרוניות הנגרמות מתזונה גרועה ואורח חיים לקוי ופוגעות במחצית מהאוכלוסייה בארה"ב.4
חוב ממשלתי שהולך ותופח, בעיקר בגלל הנטל הכספי על מדיקר ומדיקייד.5
"פער הישגים" שנובע מהשמנת יתר אצל ילדים וממחלות שמובילות לירידה בהישגים בבתי הספר, ובהמשך, לירידה בתחרותיות הכלכלית הגלובלית.6
פגיעה בביטחון המדינה בגלל כושר גופני לקוי של המתגייסים לצבא.7
זיהום הסביבה8 ושינויי אקלים9 בגלל חקלאות המבוססת על פטרוכימיקלים וחוות תעשייתיות לגידול בעלי חיים, שהן המקור העיקרי לבשר בארה"ב.
עוני, אלימות ואי צדק חברתי, בגלל ההשפעות ההתנהגותיות של תזונה גרועה.10
המדיניות התזונתית הנוכחית של הממשל האמריקאי מעודדת צריכת סוכר ומזונות מעובדים לא בריאים בדרכים הבאות:

היעדר רגולציה של שיווק מוצרי מזון לילדים, לשכבות החלשות ולמיעוטים. שיטות השיווק הנוכחיות מעודדות את הצריכה של משקאות ממותקים ומזונות תעשייתיים שאחראים למגפת ההשמנה בגיל הילדות ולפערים חברתיים בתחום הבריאות, בעיקר בקרב קהילות אפרו-אמריקאיות ויוצאי אמריקה הלטינית.11
היעדר סימון תזונתי ברור שיסייע לצרכנים לבחור בתבונה את מוצרי המזון שהם קונים.12
מתן סובסידיות ממשלתיות לחומרי גלם13 המשמשים את תעשיית המזונות המעובדים (כגון סירופ תירס עשיר בפרוקטוז ושמן סויה) שהוכחו כגורמים לבעיות בריאותיות. 1% בלבד מהסובסידיות הממשלתיות תומכות במזונות בריאים. מחיר המשקאות המוגזים ירד בקרוב ל-40% מאז שנות ה-70 של המאה ה-20, ואילו מחיר הפירות והירקות עלה בשיעור זהה.14
תוכנית תלושי המזון של הממשל (SNAP)15 שמעודדת צריכה של משקאות ממותקים. כפי שציינתי קודם, משקאות מוגזים ממותקים הם ה"מזון" הנמכר ביותר באמצעות תלושי מזון. המדינה משלמת כ-7 מיליארד דולר בשנה תמורת כמעט 20 מיליארד מנות משקה ממותק שמגיעות לשכבות החלשות מדי שנה.
ההנחיות התזונתיות הרשמיות של הממשל16 שאינן משקפות את הממצאים המדעיים העדכניים, אלא את השפעתו של לובי המזון. הן אלו שמהוות את הבסיס לכל תוכניות ההזנה הממשלתיות, כולל תוכניות ההזנה בבתי הספר, שמאפשרות הגשת חלב דל שומן ממותק ועשיר בסוכר, אך אוסרות את השימוש בחלב מלא. לאמתו של דבר, ב-2016 הקונגרס הורה לאקדמיה הלאומית למדעים (NAS) לבדוק כיצד גובשו ההנחיות התזונתיות והדו"ח פורסם לקראת סוף 2017. מומחי ה-NAS הצביעו על בעיות משמעותיות בתהליך, כולל השפעה של תעשיית המזון וניגודי אינטרסים של מדענים בוועדה המייעצת שקובעת את ההנחיות. האם יש בידינו ממצאים מדעיים התומכים בהנחיה לשתות 3 כוסות חלב ביום? בכלל לא. הדו"ח מצא גם שהוועדה התעלמה לחלוטין מחלק משמעותי של הספרות המדעית. לדוגמה, הם התעלמו ממחקרים רבים שלא מצאו כל קשר בין שומן רווי לבין מחלת לב, או ממחקרים שהצביעו על הנזק הנגרם מצריכת דגנים מלאים.
היעדר מיסוי על משקאות ממותקים, למרות הראיות הברורות לכך שהמיסוי מוביל להפחתת הצריכה ומשמש מקור מימון לתוכניות בריאות המיועדות למניעת השמנת יתר ומחלות כרוניות ולשיפור בריאות הציבור.17
היעדר רגולציה של הקשרים חסרי האחריות18 בין תעשיית המזון ועמותות שאמורות לפעול למען בריאות הציבור. תופעה זו מוחמרת על ידי פעילויות קהילתיות ופילנתרופיות, או תוכניות שפועלות מטעם תעשיית המזון תחת הכותרת "אחריות חברתית של התאגידים" במטרה לעצור או לתמרן את הניסיונות לבצע רפורמה במערכת (לדוגמה, תרומות שניתנו על ידי יצרני המזון ל-NAACP, ארגון זכויות אדם למען הקהילה האפרו-אמריקאית, גרם לו להתנגד להטלת מס על משקאות מוגזים. בדומה לכך, יותר מ-40% מהתקציב השנתי של האקדמיה לתזונה ודיאטה מגיעים מתעשיית המזון).
תקצוב לא מספק של תחום מדעי התזונה ושל תוכניות בריאות קהילתיות לטיפול במחלות כרוניות (כמו תוכנית דניאל, שריק וורן ואני פיתחנו יחד עם ד"ר מהמט אוז וד"ר דניאל אמן, או תוכניות בריאות קהילתיות אחרות, כמו Partners in Health, הקבוצה שנוסדה ומנוהלת על ידי פול פארמר, שהוזכר כאן קודם).19
שימוש באנטיביוטיקה למניעת מחלות בחוות הגידול התעשייתיות. הכנסת תרופות אנטיביוטיות למזון של בעלי החיים בחוות אלו מסכנת את בריאות הציבור, שכן, היא תורמת ליצירתם של חיידקי-על עמידים לאנטיביוטיקה.20
התנגדות עקבית ועקשנית לשינוי מצד יצרני המזון באמצעות פעילות שתדלנית והתנגדות פעילה לכל יוזמה להטלת מיסים על סוכר או משקאות קלים. ב-2016, יצרני המשקאות הוציאו 30 מיליון דולר למימון ההתנגדות למיסוי בארבע מדינות בלבד בארה"ב. בנוסף, הם נוקטים הליכים משפטיים21 כדי למנוע צעדים כמו סימון אזהרה על גבי מוצרים, הטלת מיסים ועוד.
יש דרכים רבות שבעזרתן ניתן להתמודד עם הבעיות האלו. אולם, לאי צדק תזונתי יש השפעות מרחיקות לכת על בריאות הציבור, הכלכלה והסביבה, והוא מחייב עריכת רפורמה מקיפה במדיניות הממשלתית בתחום התזונה. יש לנו יותר משמונה רשויות ממשלתיות שמפקחות על התחום הגדול ביותר של הכלכלה שלנו: תעשיית המזון. לעיתים קרובות, קווי המדיניות של הרשויות האלו סותרים זה את זה ומובילים לתוצאות שאינן תורמות לבריאות הציבור. לדוגמה, ההנחיות התזונתיות הממשלתיות מייעצות לנו להפחית בצורה דרמטית את צריכת המשקאות הממותקים, בה בעת שהסובסידיות הממשלתיות לחקלאים מעודדות את ייצור התירס, שהופך לסירופ תירס עשיר בפרוקטוז. מכיוון שהסובסידיות הופכות אותו למוצר זול כל כך, תעשיית המזון עושה בו שימוש רחב היקף. ואכן, כאשר שאלתי את סמנכ"ל "פפסי" מדוע הם משתמשים בסירופ תירס עשיר בפרוקטוז, הוא אמר לי שבגלל המחיר הזול שלו, שנקבע בזכות הסובסידיות הממשלתיות, הם אינם יכולים להרשות לעצמם שלא להשתמש בו. העובדה שאין לנו מדיניות תזונתית אחידה מועילה לאינטרסים של גופים מסחריים ופוגעת בבריאות הציבור. כדי ליצור אומה בריאה יותר, יש צורך ברפורמה בתחום המזון ובקביעת מדיניות אחידה בנושא מזון, בריאות ואיכות חיים. אסור להשלים עם אי צדק תזונתי.